ART. 1 – FINALITÀ DEL CONCORSO

Il Concorso intende premiare e valorizzare le cuoche professioniste, italiane e straniere, operanti in Italia che, attraverso una loro ricetta, si distinguono per la particolare maestria e creatività nell’esaltare le caratteristiche organolettiche di un olio extra vergine di oliva, prodotto nel proprio territorio di origine o nel territorio in cui operano. Il Concorso contribuisce in tal modo a promuovere la professionalità delle cuoche e a far conoscere le potenzialità legate all’uso consapevole dell’olio stesso.

Il Concorso valorizza gli oli finalisti del concorso Ercole Olivario, in quanto oli extra vergini di comprovata qualità grazie alle fasi di selezione ed ai suoi criteri di accesso. (*)

Peculiarità del Concorso sono:

• La formazione dedicata alle cuoche, che si svolge parallelamente al Concorso, attraverso diverse modalità di fruizione
• La promozione delle singole cuoche partecipanti, attraverso interviste e contenuti sui canali social e sui media

ART. 2 – PROMOTORI

I promotori del Concorso sono il Comitato di Coordinamento del Concorso Ercole Olivario e l’Associazione Nazionale Donne dell’Olio APS.
Per l’edizione 2023 si evidenziano le partnership di Lady Chef (Dipartimento femminile della FIC – Federazione Italiana Cuochi), della FIC stessa e del Programma televisivo Agrisapori nonché la partnership tecnica dell’Università dei Sapori di Perugia e della Fondazione EVOO SCHOOL.

ART. 3 – SEGRETERIA ORGANIZZATIVA

La segreteria Organizzativa di EXTRACUOCA (in seguito “Segreteria”) è istituita presso la Camera di Commercio dell’Umbria ed è affidata a Promocamera, Azienda Speciale della Camera di Commercio dell’Umbria, via Cacciatori delle Alpi, 42, 06121 Perugia tel. 075.9660.589 – 639; extracuoca@umbria.camcom.it.

ART. 4 – SOGGETTI PARTECIPANTI

La partecipazione al Concorso è gratuita ed è aperta a tutte le cuoche maggiorenni, italiane o straniere, che operino o che abbiano operato negli ultimi tre anni in strutture ristorative in Italia, o come chef a domicilio titolari di partita IVA.
La definizione di “strutture ristorative” include tutte le categorie della ristorazione commerciale: ristorazione tradizionale, alberghiera, agrituristica, veloce, collettiva, catering professionale, ecc.

ART. 5 – OGGETTO DEL CONCORSO

L’oggetto del concorso è l’elaborazione di una ricetta, preparata utilizzando un olio finalista del Concorso Ercole Olivario 2023, prodotto nell’ambito territoriale in cui la cuoca svolge o ha svolto la propria attività professionale o nel territorio d’origine e scelto sulla base delle schede descrittive pubblicate nel Sito del Concorso www.extracuoca.it (in seguito “Sito”). (*)

Gli “ambiti territoriali” sono indicati nel Sito.

Il Concorso prevede quattro categorie:

1. Antipasti e altre preparazioni
2. Primi piatti
3. Secondi piatti
4. Dolci

Per “altre preparazioni” si intende: finger food, contorni, torte salate, tramezzini, cocktail e simili. Ogni cuoca può partecipare con una ricetta per ognuna delle suddette categorie, fino ad un massimo di quattro ricette totali.
La ricetta può riguardare la preparazione di un piatto sia crudo sia cotto.

ART. 6 – LE FASI DEL CONCORSO

1. Iscrizione (online)
2. Invio (online) delle ricette e delle interviste
3. Selezione delle ricette
4. Proclamazione delle finaliste
5. Finali (esecuzione e valutazione dei piatti in presenza, con assaggio)
6. Proclamazione delle vincitrici e Cerimonia di premiazione

6.1 – ISCRIZIONE

Per partecipare al Concorso è necessario iscriversi online compilando il “Modulo d’iscrizione” pubblicato nel Sito entro il termine del 10 maggio 2023.
L’iscrizione è gratuita e dà diritto a contenuti riservati accessibili attraverso password personali.

6.2 – INVIO DELLE RICETTE

Le concorrenti devono, entro il termine del 10 maggio 2023, per ogni loro ricetta:

• compilare online il “Modulo ricetta” pubblicato nel Sito;
• allegare una foto del piatto finito, nel formato lì indicato.

Le concorrenti devono utilizzare un olio extra vergine finalista del Concorso Ercole Olivario, prodotto nel proprio territorio di origine o nel territorio in cui operano, e scelto sulla base delle schede descrittive pubblicate nel Sito (*)
Nella preparazione del piatto le concorrenti devono riservare all’olio prescelto un ruolo importante e motivato. L’olio può essere richiesto direttamente al produttore. Le schede descrittive contengono anche le informazioni di contatto.

Tutte le iscritte possono inviare una breve intervista, compilando il “Modulo intervista”, pubblicato nel Sito. L’intervista è facoltativa e gratuita. La pubblicazione delle interviste nei canali social del Concorso avverrà secondo l’ordine di iscrizione al Concorso.
(*) La Segreteria si riserva comunque la possibilità di proporre alle cuoche altri oli di analogo livello qualitativo.

6.3 – SELEZIONE DELLE RICETTE

La Giuria valuta le ricette e attribuisce un punteggio sulla base dei seguenti criteri:

• L’attenzione prestata allo specifico profilo sensoriale dell’olio prescelto
• La cura nella scelta degli ingredienti utilizzati
• L’attenzione prestata alla valorizzazione dei prodotti locali
• La gradevolezza complessiva desumibile dalla descrizione della ricetta medesima
• L’aspetto estetico valutabile dalla foto del piatto allegata alla ricetta
• La salubrità e il profilo nutrizionale della ricetta
• L’originalità e creatività e innovazione, che aggiunga vero valore alla creazione

Il giudizio della Giuria è insindacabile e inappellabile.
I punteggi ottenuti formano una graduatoria che consente di selezionare le cuoche da ammettere alla finale in presenza.

6.4 – PROCLAMAZIONE DELLE FINALISTE

Accedono alla finale in presenza fino a un numero massimo di 28 cuoche, a condizione che la loro miglior ricetta abbia ottenuto un punteggio superiore al punteggio minimo predefinito dalla Giuria e verbalizzato in un documento depositato presso la Segreteria. Nel caso che una concorrente abbia presentato più di una ricetta, viene presa in considerazione, ai fini dell’ammissione alla finale, quella con il punteggio più elevato.

La Giuria nel definire le 28 cuoche finaliste, in caso di punteggio pari merito, prende in considerazione la provenienza territoriale delle cuoche.
Conclusa la valutazione delle ricette viene datata ampia diffusione ai nomi delle finaliste sia a mezzo stampa che attraverso i canali social del Concorso e dei Promotori.
L’ammissione alla fase finale del concorso viene altresì comunicato per email alle cuoche all’indirizzo fornito all’atto dell’iscrizione. Le finaliste devono comunicare per iscritto alla Segreteria la loro disponibilità a partecipare alla finale in presenza.
Nel caso di impossibilità di una o più cuoche, la Giuria si riserva la facoltà di ammettere alla finale le cuoche le cui ricette seguono in graduatoria, a condizione che la loro miglior ricetta abbia ottenuto un punteggio superiore al punteggio minimo predefinito dalla Giuria.
Tutte le finaliste del Concorso ricevono un Attestato di Partecipazione e una Vetrofania che può essere esposta nella struttura in cui esercitano la propria professione, nonché un Kit per l’assaggio dell’olio.

6.5 – FINALI (ESECUZIONE E VALUTAZIONE DEI PIATTI IN PRESENZA, CON ASSAGGIO)

Le finali si svolgono in presenza con assaggio dei piatti. La sede delle finali e la data della stessa saranno comunicate in tempo utile alle finaliste.

Soggiorno e spese di viaggio
Le spese di viaggio, vitto e alloggio sono a carico delle cuoche finaliste.

Laboratori e attrezzature
L’organizzazione mette a disposizione appositi laboratori attrezzati provvisti di impianti e di attrezzature convenzionali di base, pentolame e mini attrezzature affinché ogni cuoca possa lavorare in sicurezza e in autonomia.
I laboratori NON sono dotati di attrezzature minute e speciali, né sono provvisti di piatti o di porcellane particolari. Per essi ogni finalista, ove lo ritenga necessario, deve provvedere autonomamente.

Svolgimento del concorso
Le cuoche finaliste realizzano, alla presenza di un Commissario di cucina, la stessa ricetta con cui sono state ammesse alla finale, utilizzando gli stessi ingredienti e lo stesso olio extra vergine; le finaliste realizzeranno inoltre 5 mezze porzioni da destinare all’assaggio da parte dei componenti della Giuria delle finali. Le finaliste POSSONO ANCHE portare un piatto gelatinato da esposizione preparato in anticipo (piatto che deve rispecchiare fedelmente, nell’aspetto, quello dell’elaborato in competizione).

Ingredienti
Ogni finalista deve portare con sé tutti gli ingredienti necessari per la preparazione del piatto, compreso l’olio da utilizzare.
Le preparazioni portate all’interno della competizione, dovranno essere confezionate ed etichettate per garantirne la tracciabilità.

Piano HACCP / lista allergeni
Le finaliste hanno l’obbligo di consegnare al responsabile indicato dalla Giuria, prima dell’inizio della prova, il piano di autocontrollo della gestione del cibo e l’HACCP per la somministrazione di alimenti. Il relativo modulo da compilare verrà inviato dalla Segreteria a ogni iscritta.

La valutazione dei piatti
Il piatto viene giudicato dalla Giuria delle finali, composta da:
–  Un tecnologo alimentare, con funzioni di Presidente;
–  Tre giudici internazionali di cucina;
–  Un assaggiatore d’olio oliva;
–  Un commissario di cucina.

La Giuria assegna i punteggi sulla basa dei seguenti criteri:

• Mise en place e pulizia (Punti 0 – 10)
  capacità di organizzare il proprio lavoro; rispetto dei tempi d’esecuzione; capacità di predisporre e riordinare le attrezzature; rispetto dei programmi e degli orari stabiliti; pulizia ed ordine durante le fasi di lavorazione; rispetto delle norme igieniche
• Valorizzazione dell’olio extra vergine utilizzato (Punti 0 – 10)
  consapevole e appropriato utilizzo dell’olio prescelto; corretta esecuzione delle diverse tecniche di cottura; corretti abbinamenti con i diversi ingredienti che dimostrino la conoscenza delle specifiche caratteristiche sensoriali del prodotto
• Preparazione professionale (Punti 0 – 15)
  corretta manipolazione e conservazione degli alimenti; corretta cottura degli alimenti; corretto uso delle grammature e delle porzioni; efficacia delle tecniche impiegate; corretta impostazione della ricetta
• Gestione degli scarti alimentari e sostenibilità (Punti 0 – 5)
  capacità di gestire, utilizzare e/o conservare eventuali scarti alimentari
• Aspetto estetico e servizio (Punti 0 – 10)
  disposizione pulita e ordinata dei cibi nel piatto, senza guarnizioni artificiali; uso di piatti e porcellane adatti a esaltare il cibo in essi contenuto; aspetto estetico; impatto creativo piacevole ed elegante. Deve essere di buona presentazione, armonia di colori, giusta appetibilità, che invogli alla degustazione
• Gusto (Punti 0 – 50).
  sapore gradevole e in armonia con il tipo di alimento impiegato, uso corretto dei condimenti.

La valutazione della “Mise en place e della pulizia” è di esclusiva competenza del Commissario di cucina, che può attribuire alla singola preparazione un massimo di dieci punti.
Il massimo del punteggio raggiungibile è 100.
Per ciascuna delle quattro categorie a concorso viene stilata una graduatoria.

Per ogni categoria vengono premiate le due cuoche le cui ricette sono prime e seconde in graduatoria.

Il giudizio della Giuria è insindacabile e inappellabile e la Giuria stessa ha la facoltà di assegnare una o più menzioni speciali a quei piatti che si sono distinti per merito e originalità.

6.6 – LA PROCLAMAZIONE DELLE VINCITRICI E LA CERIMONIA DI PREMIAZIONE

I nominativi delle vincitrici saranno resi pubblici il giorno successivo allo svolgimento delle finali nel corso di una conferenza stampa. Al nome, al profilo delle vincitrici e ai piatti dalle stesse realizzati verrà data ampia visibilità anche attraverso i social del Concorso e dei promotori.
Seguirà la Cerimonia ufficiale di premiazione.

ART.7 – RICONOSCIMENTI E PREMI

La prima e la seconda classificata di ciascuna categoria a concorso riceveranno in premio un kit professionale da cucina.
Le prime classificate di ciascuna delle quattro categorie riceveranno inoltre come premio speciale un servizio video professionale, realizzato in un ambiente appropriato. Il video verrà diffuso attraverso i canali social del Concorso e degli organizzatori e sarà trasmesso in televisione da un programma televisivo di settore, in onda su numerose emittenti regionali, e che prevede molti passaggi settimanali. Il video sarà poi pubblicato nel Sito e messo a disposizione delle cuoche stesse, che potranno a loro volta pubblicarlo nei loro canali personali.

ART.8 – DISPOSIZIONI FINALI

L’Organizzazione si riserva il diritto di fotografare, filmare e pubblicare le foto e/o i video dei partecipanti e di utilizzare, per finalità connesse al concorso, le ricette e le foto dei piatti realizzati. L’Organizzazione declina ogni responsabilità relative a smarrimenti danneggiamenti o quant’altro per le attrezzature e per i materiali di proprietà delle concorrenti utilizzati durante le prove concorsuali.