Fabrizio Salce, giornalista esperto del settore agroalimentare, giurato del concorso EXTRACUOCA, enuclea un criterio fondamentale per il giudizio su un piatto, cioè che si deve capire il soggetto e ci ricorda il binomio complessità-semplicità.
“LA COMPLESSITÀ DELL’OLIO
RICHEDE SEMPLICITÀ”
Che cosa ti porta a EXTRACUOCA?
Una persona che stimo, Giorgio Donegani. Non conoscevo l’iniziativa dell’Associazione, mentre conoscevo l’Ercole Olivario come concorso storico – già nel 2000 gli avevo dedicato un servizio.
Quale visione porti tu a EXTRACUOCA
Mi fa piacere che sia dedicato all’olio un concorso come EXTRACUOCA. L’olio purtroppo subisce una situazione di mercato – che non sempre avvantaggia la qualità – e di poca conoscenza, soprattutto nelle regioni del Nord (NdR: l’intervistato si riferisce alle sue origini piemontesi). Riguardo all’olio mi piacerebbe ci fosse molta più chiarezza, anche a livello di etichetta. Per esempio, quando un olio non è italiano dovrebbe esserci scritto. È anche una forma di rispetto per il lavoro di piccoli produttori.
Che cosa ti aspetti dalle entries attese?
L’olio deve essere un ingrediente. Non devo non sentirlo. A volte in cucina si elabora molto un piatto, si tende a mescolare tanti ingredienti. A me piace invece trovarli, riconoscerli. Come giudice, esigo il soggetto del piatto. Perché, per quanto povero possa essere il soggetto, se me lo fai perdere, finisce tutto. Con un’orata nel piatto, l’olio può essere protagonista. Ma se dovessi dare una regola in generale, direi: “NON USARNE TANTO, USALO BUONO”. Un altro esempio di ingrediente da valorizzare è il cappero. Ma questa è un’altra storia. A volte c’è più fantasia in soggetti che creano per passione più che per professione ma, detto questo, in generale la donna è più profonda. Che cosa mi aspetto dal contest? Mi aspetto quel pizzico di fantasia delle cucine popolari. Una cucina pulita, buona, semplice, fatta bene -non confusionaria, un piatto con un gusto abbastanza chiaro.
C’è ancora spazio per inventare? È importante la formazione?
Lo spazio per l’inventiva non manca mai ma questa deve camminare a braccetto con la conoscenza degli ingredienti. A volte sono rimasto stupito da abbinamenti improponibili sulla carta ma stupefacenti all’assaggio e comunque bisogna rispettare l’ingrediente – non fare un agglomerato. E qui torna l’importanza del fatto che gli/le chef devono avere conoscenza delle materie prime. Qui la formazione è fondamentale.
La tua call to action alle partecipanti
La complessità dell’olio richiede semplicità.
La mia CTA alle partecipanti? Fare una cosa semplice. Non strafare. Fare le cose per bene.
L’olio ho imparato a conoscerlo assaggiandolo. Per conoscere le cose, bisogna viverle. Assaggiamo, assaggiamo le varietà/cultivar/sfumature – questo assomiglia all’andare a fondo delle questioni – NdR come è proprio del giornalista con vocazione.
